Из чего делают пиво

Вода

Основным и, пожалуй, самым главным продуктом в пивоварении является вода. Её объем в пиве может доходить до 97 процентов, от неё же зависит и «стиль» пива. Вода торговой марки Brewsell подготавливается к производству на дорогом высококлассном оборудовании. Для каждой марки пенного напитка создаётся свой индивидуальный состав вода, а изначально она должна быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов.

Солод

Так называют намоченные и пророщенные семена злаков. Чаще всего это пшеница и ячмень, но встречаются и другие зерновые. Их используют для запуска процесса ферментации – первого этапа брожения. Солод считается главной составляющей для вкуса и аромата пива, определяющей его консистенцию, плотность и цвет. Качество сырья зависит как от сорта и особенностей выращивания ячменя или пшеницы, так и от соблюдения технологии обработки. Например, сушка солода приводит к тому, что зерно становится темнее, а вкус изготовляемого из него напитка – более выраженным.

Хмель

В пивоварении используют зелёные шишковидные цветки именно женского растения хмеля. Содержащиеся в них смолистые и дубильные вещества, а также эфирные масла придают пиву характерный хмелевой аромат, а горький вкус способствуют стойкости пены. Хмель полон альфа-кислот, что является основным источником горечи. Его пивовары используют, чтобы сбалансировать сладость, которую даёт напитку солод. Чем дольше варится хмель, тем больше горечи он даёт. Однако при создании ряда сортов пива его добавляют после варки, в процессе брожения и даже при выдерживании.

Дрожжи

Это очень важные для пивоварения живые микроорганизмы, являющиеся одной из групп одноклеточных грибов. Они засеиваются в питательную среду, которой является пивное сусло, полученное из воды, солода и хмеля. Там дрожжи начинают потреблять все доступные виды природного сахара, полученные в процессе варки из солода, – глюкозу, мальтозу, мальтотриозу. Дрожжи превращают их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты, которые как раз и формируют вкус и аромат будущего напитка. Таким образом, в результате процесса брожения сусло постепенно превращается в пиво.

Дополнительные ингредиенты

Кроме солода для изготовления пива могут привлекаться и другие источники сахара. Например, кукуруза, рис или тростник. Как правило, это делается для того, чтобы сделать консистенцию и вкус напитка более лёгкими. Некоторые пивовары используют многочисленные травы, пряности и нетрадиционные ингредиенты, позволяющие подчеркнуть и дополнить натуральный вкус пива. Среди них можно выделить специи, мёд, фрукты, кофе и шоколад.

Как делают пиво?

Затирание

Процесс пивоварения начинается с затирания. Этот важный этап варки пива из зерна никак нельзя пропустить. В результате из смешанного с водой солода получается сладкое сусло, в которое затем добавят дрожжи. Затирание разделено на несколько температурных пауз. Различаясь по длительности и температурному режиму, они служат для понижения кислотности, расщепления белков, превращения крахмала в сахар, уменьшения вязкости и так далее. Наравне с ингредиентами – солодом, водой и хмелем – температурные паузы влияют на вкус, крепость и аромат будущего пива. Перемолотый солод смешивают с водой, обычно в соотношении один килограмм солода на четыре литра воды. Полученную смесь называют «затор». Её необходимо нагреть, но важно не просто довести до нужной температуры, но и сохранять её в течение определенного времени. Вот так и выдерживаются температурные паузы, которых, в зависимости от качества солода и характеристик будущего пива, может потребоваться и несколько.

Фильтрация

Фильтрацией затора называется процесс отделения жидкого сладкого сусла от твёрдых нерастворимых фракций зерна – дробины, которая представляет собой побочный продукт процесса пивоварения в виде твердого остатка. В среднем, 80 процента этого отхода – клеточные стенки зерна, состоящие из целлюлозы, природных полимеров и неразлагающихся полисахаридов. Сама же фильтрация проводится после завершения затирания и обычно совмещена с промывкой водой для получения как можно большего количества экстракта.

Кипячение сусла

Этот важный процесс обычно происходит при температуре чуть больше 100° С и длится от 30 до 120 минут. В результате, во-первых, происходит стерилизация сусла. Во-вторых, его охмеление. При кипячении сусла с хмелем, происходит изомеризация альфа-кислот – перегруппировка атомов в молекуле вещества без изменения её качественного и количественного состава. Благодаря этому, пиво защищается от заражения бактериями, а также получает вкусовые и ароматические хмелевые составляющие. Также во время кипячения в сусле свёртываются белки, что позволяет осветлить пиво. По окончании кипячения сусло нужно максимально быстро охладить с помощью специального теплообменника до температуры работы дрожжей, которая в зависимости от сорта может колебаться примерно от 17 до 27° С, и аэрировать – то есть, насытить воздухом.

Брожение

В этом процессе используют различные температурные условия и применяют разные рассы дрожжей, на которые они подразделяются по характеру роста, размеру и форме клеток, степени сбраживания сахаров, образованию ароматических веществ и так далее. Поэтому различают верховое и низовое брожение. Последнее является более современным и распространённым. Связано это, в первую очередь с тем, что пиво, приготовленное с использованием дрожжей низового брожения, может храниться без пастеризации до двух лет. В то время, как напиток, приготовленный с использованием дрожжей верхового брожения, остаётся годным к употреблению лишь от 3 до 6 месяцев.

Сбраживание сусла проходит в две стадии – главное брожение и дображивание. При главном брожении происходит интенсивное сбраживание большей части сахаров сусла, в результате образуется молодое пиво, имеющее своеобразный вкус и аромат, но ещё не пригодное к употреблению

Дображивание

В этой стадии пиво подвергается вторичному этапу ферментации – химической реакции с участием белковых катализаторов. Этот процесс характеризуется медленным сбраживанием оставшихся сахаров, осветлением, созреванием пива, а также насыщением его углекислым газом. При этом химический состав сусла изменяется, и оно превращается во вкусный и ароматный напиток.

Фильтрация готового пива

Она происходит на специальном фильтре, где осуществляется процесс отделения пива от дрожжей, находящихся в нём. Фильтрованное пиво проходит через фильтр дважды и пастеризуется, а нефильтрованное – только один раз и остается «живым». Из-за этого оно сохраняет мутноватый цвет, в нем присутствуют мелкие частицы и осадок, оно богаче и плотнее на вкус. Кроме того, в нефильтрованном пиве в виде взвеси сохраняются пивные дрожжи с полным аминокислотным комплексом.

Розлив

Пиво разливают в кеги – пластиковые или металлические ёмкости, сделанные чаще всего из стали или алюминия. Их используют для хранения и транспортировки пива и других алкогольных или безалкогольных напитков, как газированных, так и простых, обычно под давлением. Происходит розлив в специальной машине, где кега промывается специальными растворами, стерилизуется паром, и, наконец, заполняется пивом.

От чего зависит срок хранения пива и почему оно портится?

Чистота

Главным залогом качества пива являются чистота и культура его производства. На первом месте здесь – качественная внутренняя и внешняя мойка оборудования.

Температура

Вся разлитая продукция хранится в специальной холодильной камере, где строго соблюдается температурный режим.

Почему скисает пиво?

Скисание происходит от неправильного хранения пива. Другая причина – подключение кеги к грязному оборудованию. В первую очередь, пенный напиток портится от наличия кислорода и бактерий. Так, молочнокислые бактерии вырабатывают молочную, а уксуснокислые – уксусную кислоту. Это и придает пиву кислый вкус.

Хранение пива

Пиво хранится в специально бродильной емкости ЦКТ – цилиндро-коническом танке. Там происходит весь процесс брожения, дображивания и созревания. ЦКТ активно используется в пивоварении с середины XX века в качестве альтернативы классическому методу брожения с раздельными емкостями. Дальнейшее хранение пива танке происходит с использованием холодильного оборудования, что позволяет в течение всего времени поддерживать стабильную температуру.

 

Классификация пива

Виды пива различаются по целому ряду признаков. В первую очередь, по типу брожения.

При этом различают низовое брожение. С его помощью производится пиво под названием лагер. Это тип пенного напитка низового брожения, которое бродит при низкой температуре

При верховом брожении производится эль. Это традиционный английский вид пива, бродит при высоких температурах

По горечи.

По этому признаку пиво подразделяют на малогорькое, умеренно горькое и горькое. Измеряют это с помощью показателя IBU – это единица измерения хмелевой горечи в пиве. Она расшифровывается это как International Bitterness Units – международные единицы горечи. Расчет горечи по IBU – самый популярный метод, но пивовары знают о том, что он довольно условен.

По составу солода.

Ячменное пиво варят из ячменного солода. В состав пшеничного пива входит не менее 50 процентов пшеничного солода.

По фильтрации.

В нефильтрованном пиве присутствуют дрожжи. В фильтрованном пиве они отсутствуют, так как удаляются специальным фильтром.

По цвету.

По этому показателю пиво делится на светлое и темное. На самом деле хмельной напиток может быть самых разных оттенков – от светло-янтарного до темно-коричневого. Различают такие сорта пива, как зеленое, белое, красное и даже черное. Оттенок придаётся ему ингредиентами и способом производства. Светлое пиво варится с использованием светлых видов солода, темное – из карамельного сырья. Также оттенок зависит от используемых дрожжей, технологии варки, добавляемых компонентов и длительности обжарки солода.

Безалкогольное пиво.

Несмотря на название, безалкогольное пиво содержит 0,2-1,0 процента спирта, и полностью от него избавиться не удаётся. Существует несколько технологий получения такого напитка. Спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают при помощи вакуум-дистилляции, то есть, используя низкую точку кипения спирта, или при помощи диализа – так называемый мембранный способ. По аналогичной технологии очищают кровь у больных людей. Также избавляются от спирта путём подавления брожения с применением особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь, либо останавливают процесс брожения, понижая температуру.

Мембранный способ считается лучшим, поскольку используется традиционная технология производства, и вкус пива менее всего отличается от обычного. Те не менее из-за малого содержания спирта вкус безалкогольного напитка при любой технологии получается другим, так как на него существенное влияние оказывает. Все положительные и отрицательные свойства пива остаются, просто не наступает алкогольное опьянение из-за малого содержания спирта. Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива его стоимость выше, чем у обычного.

Международная классификация пива

Хефевайцен – дрожжевое пшеничное пиво. Оно содержит дрожжевую и зерновую взвеси, поэтому остается мутным. Напиток плотнее фильтрованного пива и имеет пряный бананово-гвоздичный вкус. Особенно распространен в Баварии и Южной Германии.

Немецкий Пилз – пиво в немецком стиле, легкое, золотого цвета, с приятной горечью, очень стойкой пенной шапкой и элегантным цветочным хмелевым ароматом.

Сладкий стаут – очень темный, сладкий, полнотелый слегка поджаристый эль, с нотами кофе со сливками. В напиток может добавляться лактоза в качестве подсластителя. Первоначально варился в Ирландии как разновидность портера – вида пива, приготавливаемого с использованием тёмного солода. Очень популярен в Великобритании и Ирландии.

Венский лагер – янтарное пиво умеренной крепости с мягкой округлой солодовостью и умеренной горечью. Отличается насыщенным вкусом тостового пористого хлеба. При его изготовлении используется только высококачественный солод в сочетании с континентальным европейским хмелем благородных сортов.

Чешский пилснер – имеет характерный пивной аромат и мягкий вкус, с горьким, но приятным послевкусием. Вариться на мягкой «пльзеньской воде» с низким содержанием солей жесткости. Назван в честь города Пльзень, где и был изобретен. Особенностью приготовления является использование растущего только в Богемии хмеля сорта Заац, считающийся ключевым элементом вкуса пива.

Словарь основных терминов производства пива

Экстрактивность – концентрация сухих веществ в сусле, определяющая его плотность. Её замеряют перед началом брожения, и она указывается в процентах или градусах Баллинга – определяющих вес экстракта в 100 граммах раствора. Им присвоено имя выдающегося чешского химика XIX века.

Затор – смесь различных дроблёных сортов солода и других требуемых ингредиентов с водой для приготовления сусла.

Температурная пауза – выдерживание определенной температуры, в результате чего ферменты, находящиеся в солоде, превращают находящийся там крахмал в сахар.

Солод – намоченные и пророщенные семена злаков, чаще всего ячменя, реже – ржи, пшеницы, кукурузы и других. Проращивание зёрен злаковых культур позволяет запустить процесс ферментации – начального периода брожения.

Хмель – вьющееся растение, распространённое в климатических зонах Северной Америки, Европы и Азии. Основное применение хмель находит в медицине и пищевой промышленности, а его шишки являются сырьём для пивоварения. Их добавляют в конце кипячения, что придает пиву особый аромат.

Дрожжи – группа одноклеточных грибов, утративших строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами местах развития. Объединяют около 1500 видов. Имеют большое практическое значение, особенно пекарские и пивные.

Сусло – водный раствор экстрактивных веществ солода, предназначенный к сбраживанию. Получают затиранием, смешиванием дробленого солода с водой и подогревом полученной смеси.

Самые распространенные заблуждения о пиве

Добавление спирта в пиво

Пожалуй, самый глупый и необоснованный миф. В пиве же алкоголь образуется благодаря естественному брожению, обычные пивные дрожжи могут произвести до 13 процентов спирта, после чего погибают. Пивоварам просто нет надобности добавлять то, что дрожжи дают бесплатно. Даже самые крепкие сорта пива получают без использования спирта, просто в брожении участвуют более стойкие к этанолу штаммы дрожжей, и процесс в таком случае длится до полутора лет. Использование спирта в пиве крайне нерентабельно, и в первую очередь, запрещено ГОСТом 31711-2012.

Холодное пиво вкуснее

Пожалуй, это самое распространенное заблуждение. Ведь, чем ниже температура любого напитка, тем сложнее в нем раскрываются вкус и запах. Это элементарная физика, и оспорить данный факт сложно. Конечно, жарким летним вечером приятно утолить жажду бокалом холодного пенного напитка, но не более того. Пиво из кеги с очень низкой температурой больше напоминает ледяную несладкую газировку.

Темное пиво плотнее и крепче, чем светлое

Неверное утверждение. От светлого темное пиво отличается лишь добавлением в сусло карамелизованного или жженого солода. Есть масса темных сортов с низкой плотностью, крепость вообще не связана с цветом. Этот миф базируется на необразованности потребителя.

Разливное пиво лучше бутылочного

В кеги и бутылки наливают пиво из одного танка. Строить еще одну производственную линию для того, чтобы варить пиво для другой тары, глупо и нерентабельно. Разумеется, вкусовые ощущения от бутылочного или баночного пива и напитка из кег могут немного отличаться. Кстати, бармен сам может установить уровень газирования или насыщать пиво не углекислотой, а азотной смесью, что серьезно меняет восприятие напитка. Впрочем, именно этот миф стоит во главе успешности ларьков с «живым пивом» и многие люди на это ведутся.

Настоящее пиво должно храниться не более трёх дней

На самом деле пиво не является свежим продуктом, так как оно уже прошло процесс брожения. Разумеется, напиток испортится, если в него попадут сторонние, дикие дрожжи и прочие микроорганизмы, которые вызывают порчу и других продуктов питания. Поэтому пиво может храниться очень долго, если на производстве соблюдали все санитарные нормы, использовалось стерильное оборудование, напиток был герметично закупорен и так далее.

В пиво добавляют консерванты и прочую химию

Да, во всем пиве есть консерванты – этиловый спирт и углекислый газ. Они оберегают напиток от преждевременной порчи. Есть ещё хмель, горькие альфа-кислоты которого оказывают антисептическое воздействие. В некоторые сорта также в микроскопических количествах добавляют аскорбиновую кислоту. На вкус она не влияет, но пиво становится более устойчивым к внешним факторам. Но это, скорее, исключение из правил, в котором, впрочем, нет ничего опасного для здоровья.

Пиво делают пиво из порошка

Ещё одно распространённое заблуждение. Все пивоварни, от цеха в небольшом ресторане до огромного завода, варят пиво приблизительно по схожей технологии – сладкое сусло получают из зерновых, затем оно кипятится с хмелем, сбраживается несколько дней и немного дозревает. Порошки, кстати, используют, но, в основном, мини-пивоварни и пивовары-любители. Это сухой солодовый экстракт, который по факту является обезвоженным пивным суслом. Так очень удобно для тех, у кого в наличии нет оборудования для затирания и фильтрации затора. Кстати, этот экстракт стоит в среднем в пять раз дороже обычного солода, поэтому использовать его для массового производства просто невыгодно.

Пиво нужно закусывать рыбой или солеными закусками

Хорошее пиво вообще не нуждается в сопровождении продуктами с ярким вкусом. Закусывать требуется только некоторые безликие сорта, которые сами по себе пьются сложно. По-хорошему, поесть нужно до употребления хмельного. Если же очень хочется закусить, то оптимально для этих целей подходит сыр, в частности моцарелла. Конечно, к определенным пивным стилям уже давно придумали свой рацион. К примеру, бельгийские пшеничные сорта хорошо сочетаются с салатами, сбрызнутыми лимонным соком, пилснеры – с жареными колбасками и цыплятами, светлые английские эли – с острыми и копчеными блюдами. Сушёной рыбой закусывают разве что разливное пиво низкого качества. Эта традиция родилась ещё в СССР и является лишь следствием низкого уровня пивной культуры.